【2022年08月份閱讀筆記：《初心》第214頁～第235頁】
2.記憶：某樣食材或調味，能帶領品嘗的人回想起某一段悠遠的記憶。
3.純淨：現代人的食物愈來愈複雜，幾乎讓人快忘記食材的本味。我希望我能有一道菜是完全沒有調味的，甚至沒經過烹調手續，單純呈現本味。
4.風土：當地才有的特殊食材，展現地方特殊風味。
5.鹽：海洋的味道，不僅是鹹味，更是一種深度。它可以喚醒人們最原始的味覺本能。
6.南方：我的料理洋溢著南法風格，南法以地中海的海鮮為主要食材，口味酸甜清淡，並無太多花稍技巧，著重展現食材本味，甚至份量偏大，傳達南法人慷慨、好客的熱情，我的料理就是建築在這樣的基礎。
7.技藝：好比農夫苦心栽種的胡蘿蔔，脆度和甜味超乎水準，但就有廚師直接把它製成醬汁。許多廚師只是一味地把手中的食材變成自己想要的，反而沒有就食材本身的特長去發揮。我希望能為它找到最適合的料理方式，將這道菜獻給他的生產者。
8.我知道完美可能不存在，但接近完美，才是讓人更印象深刻的一種美。以八角哲學為精髓，每道菜都帶給人不同感受。時而驚喜，時而平靜，有時墜入回憶漩渦，有時迸發全新喜悅，宛如一首味蕾狂想曲。
9.我總在客人用餐完畢時詢問他們最喜歡哪一道菜？當客人難以抉擇時，我就知道我成功了。就像一部好電影裡的八個角色，各有不同性格，你無法捨棄任何一個人，唯有加總起來才是：完美。
10.我並沒有特別愛用昂貴稀有的食材，除了昂貴，我還有什麼可以說的呢？人們願意初高價買畫，是因為這幅畫的意境，而非作畫的材料。廚藝的真正價值不在食材的價格，而是料理的深度。
11.對我而言，馬鈴薯跟松露是平等的。常見的食材做出耳目一新的感受，才能展現真功夫。廚藝，就是不厭其煩地討論食材的細節，深入地體會和觀察，並找到它最合適的呈現方式。
12.我從不寫食譜，也不刻意記錄配方，我仰賴的是直覺，我覺得料理是沒有標準程序的，同一種食材的狀況不同，做法也不盡相同。有生有熟有大小，每天隨機應變。一旦你對食材有深入了解，你將會發現你根本不需要食譜。
13.現在的餐飲教育，往往太過注重技巧學習，只是廚匠，這是台灣餐飲界應該自省的問題，近年來，餐飲學校鼓勵學生參與競賽，不知不覺變成比賽機器，忽略料理更深層的探索，阻礙了大環境餐飲的發展，非常可惜。
14.我不會過度思考太複雜的東西，而是用心捕捉即興的靈感。每當我受邀到不同國家的高級飯店客座表演時，飯店通常會問，「主廚，可以給我菜單嗎？」我總是誠實回應，我沒有菜單，最終要上的菜色，還是要等到最後一刻才能決定。
15.創意這兩個字，對我而言，並不是靜態的名詞，而是不斷改變的動詞，每一分鐘都在變化的人事物，都是創作的靈感。我的料理還有真實、誠實，每道料理都要發自內心。我的料理始終處於「當下」，為當下發展創意，為當下而設計。
16.好的服務應該要讓客人擁有流暢、完美的用餐經驗，不應讓他們覺得「被教育」或「無法融入其中」的隔閡。
17.以餐飲服務為例，在對待客人的同時，服務人員必須要真心誠意地體貼客人。強調要蹲著介紹菜單、要露幾顆牙齒微笑才行，這都是形式，「最好的服務並沒有SOP。」我的餐廳的每名服務人員、經理，他們都可以採取自己的表達方式、深入體會服務的精神，了解客人的需求，發展出自己的服務與表達方式。唯有能打動自己的服務，才能打動別人的心。
18.「你記不記得蒜頭有幾瓣啊？它有葉子嗎？有人知道洋蔥有根嗎？誰記得鱸魚的尾巴是什麼樣子？」這是我給廚師們的震撼教育，他們或許每天都在接觸這些食材，卻很有可能過目即忘。就好像我們周圍的人，雖然每天都看得到、膩在一起工作，但你可能不知道他臉上的特徵。
19.對我來說，尋找新的食材，只是譁眾取寵的捷徑，如果告訴別人，「我今天做了一個新的洋蔥菜色。」多數人可能覺得沒啥了不起，沒有期待，但要做出一道新的洋蔥料理，其實要熟悉所有已被開發的味道和技巧，要完全了解食材的特性，才有可能做出「新的」一道洋蔥料理啊！
20.廚師不是魔術師，每次都要變出新花樣，其實很膚淺，美食的真正意義，是廚師透過對食材的認識，讓客人產生不一樣的飲食體驗。或者被這道菜蘊藏的訊息所感動，那才是料理的深度所在。
留言
張貼留言
我是陳泰源！