2022年08月份閱讀筆記：《初心》第236頁～第259頁

【2022年08月份閱讀筆記：《初心》第236頁～第259頁】

1.我為餐廳制定了幾項不成文規矩，一定要由總經理或我本人接聽訂位電話。大多數人都認為那是基本工作，交給工讀生即可。我卻認為，這家店的形象，從接起電話的那一刻起就開始傳達給外界，客人就會對這家店有所期待，要達到完全細緻的客製化服務，就要從更容易被忽略的細節開始做起。客人的第一印象不是走進餐廳才開始，而是接電話的那一刻，這「門面」應該由餐廳裡最重要的人來負責。......↓

2.在我的餐廳裡，餐桌與鄰桌、牆壁和椅子間的距離、桌巾的材質與燈光的明暗、裝飾品的位置，客人不會知道是我們調整多次的結果，他只覺得氣氛很好、感覺很對。我會根據他們的用餐目的親自安排座位，我不會讓需要安靜談生意的客人和慶祝生日的客人安排在一起。

3.大多數食客習慣左手拿叉子、右手拿刀子，因此第一塊入口吃到的牛排多半是左下方，也是我預設最好吃的部位，反之，如果事先知道用餐者是左撇子，我就會轉換方向擺盤，目的是讓客人在切下牛排的第一口吃下肚的，是最好吃的部分，客人用餐永遠記得「第一口」吃下去的感覺，不只美觀，也講究心理學，視客人的習慣做最細緻的安排。

4.最極致的服務是看不見的，是一種不可言喻的親切、喜悅、誠懇、自在。

5.幫助客人達成他們的洽商、慶祝或約會，不需要讓他懂你的料理，只要讓他們愛上你的地方，在這個地方完成他想做的事。可以放鬆，沒有對錯，就是吃一頓很好吃的料理，我常說：「就讓料理最複雜的的部分留在廚房吧！」

6.餐廳必須建立自己的調性，一旦風格確立了，就會吸引到該有的食客群。所以，我從不因為「市場需求」而改變我自己的風格。「如果不被市場接受怎麼辦？」我反問「如果自己都不了解自己，別人又怎會了解你？」如果連自己都不確定自己的口味，又怎能讓人嘗出你料理的用心？

7.每一個廚師或每一道料理，讓人印象深刻的決勝關鍵，就是要有「自己的個性」，我的風格就是「對單純的堅持，對真實的堅持！」

8.不少人問我「你如何跳脫框架思考？」我回「不站在框架裡面，所有事情都是跳脫框架」，這就是我的答案。我很少閱讀食譜，其中一個原因就是不希望自己被局限在這個框架裡；相反的，我大量閱讀建築、藝術、時尚流行，這些和做菜無關的書，對我料理的創意啟發都有莫大幫助。

9.法語「L'essentiel est invisible pour les yeux.」（本質並非肉眼所及／重要的東西是肉眼看不見的。）它是我最喜歡的名言，出自法國作家 安東尼 • 聖修伯里 的《小王子》。故事裡有幅平地突起一座小山丘，大人看了說是一頂帽子，只有小王子說「那是一條蟒蛇，吞掉了一頭大象。」只要跳出框架，每個人都可以擁有小王子的單純思緒，體會比表象更深一層的意義。

10.我將餐廳的LOGO「Andre'」設計成隱隱約約看到一半，因為餐廳是「具體」的，但「氛圍」是看不到的。客人只能進來享受兩個半小時的饗宴，才能發掘那個「隱藏的一半」，你才能了解完整的「Ander'」餐廳。

11.我們強調「平等」做法的放射式管理，每個人有被賦予的工作與責任，每個人都是各自領域的專家，不論任何事，都可以直接和核心溝通。一個負責煮馬鈴薯的人，在一般餐廳可能只是呼之則來的小弟，在我的餐廳裡，他就是「馬鈴薯專家」，無形中讓每個人都知道自己是不可或缺的。

12.我注重「親力親為」，我對夥伴的教導與要求也始終如此。不論經歷或雜務，沒有級別待遇，上下一心。譬如訂位服務，我們沒有接線生或小妹，一定是總經理或我本人。進餐廳服務的人也是同一人，貫徹為客人做「專屬、客製化」服務的信念。

13.我強調「看不見的精神」，我積極灌輸一個想法，「不管擔任什麼樣工作，或大或小，都必須發自內心做好，並且嚴肅看待！」。我以身作則及全然信任，會讓大家都有很大空間可以大顯身手，勇於表現內心想法，並與我一起用心服務客人！

14.料理不全然可以模仿，而是一門藝術，是要有「感覺」的。某天我請一位日本廚師為一道菜擺盤，「用你的方式去擺設吧！」這位以往使命必達的廚師竟然愣住、手足無措，我才發現，日本人精準的個性，和我對食物的隨性風格截然不同。

15.料理所要表現的是生活的態度，而非華而不實的裝飾。只要跟著心底的感覺走，就是回到最初的Honesty／誠實。

16.星馬地區的廚藝人才，因為語言優勢，所閱讀的書籍多以第一手國際資訊的英文為主，他們對料理的認知更敏銳，卻容易流於花稍不扎實的問題；歐美廚師的缺點是抗壓性不足，被較輕鬆的生活態度所影響。

17.中國人才反而有競爭力，因為仍保持「單純」之心，白紙的資歷，反而凸顯他們的競爭力！適應力和抗壓性都更強！「Sometimes less is more／有時少即是多」，有經驗的人往往自恃優勢，反而不用心。

18.相對的，我必須誠實感慨地說：「台灣已經沒有優勢了。」台灣年輕人在抗壓性、語言能力、創意或精準度，甚至是基礎學習表現都漸趨落後。台灣餐廳雖多，但餐飲產業與料理文化不上不下。許多台灣廚師都希望能來我們餐廳工作，不過因為無法承受壓力，或自認了解廚藝精髓，至今我的團隊依然沒有台灣籍廚師。

19.我的餐廳裡，一直以來都有十二到十四個外國籍人才，一起工作、 交流與學習，當一道菜能被十二個國家的人所接受，那它就是一道上得了國際餐桌的菜。成品與過程都是不可多得的學習與經驗。

20.用人和用料一樣重要。空有好食材或好技巧，不如把合適的人放在正確的位置，讓他們激盪出耀眼的火花。