【2022年08月份閱讀筆記：《初心》第184頁～第213頁】
2.巴黎有鐵塔和精緻料理；倫敦有大笨鐘和炸魚、薯條；日本有溫泉和壽司；泰國有寺廟和酸辣湯；韓國有泡菜和騎馬舞；香港有飲茶和李小龍，那台灣呢？「希望有一天，我可以藉由自己的力量，讓更多外國人因為我而認識台灣」。
3.萊佛士國際酒店的邀請，啟動我人生創業新舉，是時候該回亞洲了，也該讓陪我征戰列國的兄弟們安定下來！二〇〇七年我接到萊佛士酒店的電話，希望我能去新加坡飯店表演，我開始認真思考在新加坡落腳的可能性。
4.二〇〇六年，新加坡准許設立賭場，此舉快速帶動觀光產業；二〇〇八年，我再次接到萊佛士國際酒店集團的邀約，到新加坡地標瑞士史丹佛飯店的七十二樓頂樓開餐廳。
5.我的三個重要夥伴E、J、P，分別來自廈門、上海、安徽，在感官花園分店應徵相識，他們有萬中選一的天賦，個性吃苦耐勞、為達使命不惜一切，他們一直跟著我不離不棄，早已培養出血濃於水的革命情感。「有一天他們也要成家立業，如果一直跑來跑去，很難遇到合適對象，是時候落地生根了！我想讓大家安定下來！」我終於回到亞洲市場。
6.二〇〇八年七月，我在新加坡萊佛士酒店七十二樓開了真正屬於我的第一家餐廳：《JAAN Par Andre'》。這是一間四十五個座位左右的小型餐廳，可以俯瞰新加坡海景，曾是東南亞最高的飯店。我大膽提出要求，「由我接管，獨立經營，全權作主，換新名字。」萊佛士展現誠意，完全接納我的條件，相對的，成敗責任將全部落在我身上。
7.最初我只和少部分的集團高層接洽，飯店裡大部分主管並不了解我們的合作細節，初期，我幾乎無法獲得飯店任何協助，大部分人對我不熟悉，只是冷眼旁觀，甚至不以為然，一直習慣的舊體制有所變動，很快傳出反對聲浪，甚至有反制舉動，但習慣正面挑戰的我，不擔心破壞人際關係，也不在乎被扯後腿。
8.後來很快步上軌道，成為必須幾個月前事先預訂的「排隊餐廳」，短短一年半在「聖貝格勒利諾全球最佳餐廳」的評鑑得到第三十九名的殊榮，獲得「最年輕主廚」的桂冠，在倫敦接過這個獎的那一刻，我告訴自己，是離開的時候了。歸零，回到原點，才能重拾初衷。
9.二〇一〇年十月十日，「Restaurant ANDRE」開張了，餐廳裡只有三十個位置，這是我開過最迷你的餐廳，卻是距離我夢想最近的一次。我努力探索「食物」的無限可能，餐廳愈開愈小，關照的層面卻愈廣，把眼前這道菜做好，餐廳的氛圍、音樂、香氣、盛裝的器皿、與客人溝通的口吻、打招呼的方式，這些都會影響用餐的品質。
10.我始終覺得，料理是一件很私密的事，一個人做菜給另一個人吃，就好比廚師與食材的接觸一樣，是非常親密的一種了解與信任。唯有每個小細節都面面俱到，才是理想的餐廳，現在餐廳小，剛好夠我全力去照顧每一位客人的每一頓餐點。
11.對我來說，陶藝和料理其實蘊藏著相同的「與自然對話」的哲學，唯有用心感受泥料或食材本身的紋理與質感，才能透過自己的技藝，給予它們最合適的面貌，將一塊軟泥捏製成最適合它特性的杯皿，將一種蔬菜烹調出它與生俱來的滋味。
12.我在餐廳前面一小方空地，特別栽種了一顆從南法運回的橄欖樹，它就像我在新加坡的法國家人，給我一種特別依賴的親切感，除此之外，更提醒我不要忘記南法經驗，不要忘記學習料理的初心。
13.開幕後一年，Restaurant ANDRE榮獲《紐約時報》評比為「最值得搭飛機來品嘗的第十大餐廳」。因而有幸被新加坡政府宣傳是「到新加坡的四十四個理由」之一。三年後，二〇一三年初又獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳。
14.當你一個人作夢時，那就只會是一個夢；但是當大家一起作夢，夢想就會成真。
15.我每天忙得不可開交，下班回家，Pam都打理得很好，我獲得全然放鬆，下班後我吃得隨便，玩得隨興，但Pam不讓我亂吃，時間到了叮囑我睡覺，有時靈感一來，又開始在筆記本上寫個不停，Pam會把我從忙碌的漩渦中拉出來，「要適當休息，才能走更遠的路。」她一直用她的方式在照顧我的生活，感謝她讓我的人生美麗而完整。
16.「我想跟大家談點不一樣的，關於料理最原始的感動，比如一盤麵，吃起來沒什麼感覺。但如果告訴你，這是八十幾歲的老媽媽用她的手勁擀出來的，老媽媽每天就是擀麵，五十年不間斷。」我停頓幾秒後，「你再吃這個麵，會有什麼感覺？會不會改變對麵的印象，會不會改變對食物的味覺。」
17.許多廚師一味想提升食物的味道，卻忽略「情感」本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料，人們會因為某個味道觸發內心的感動，也會被這道菜背後蘊藏的故事所打動。因此，最難忘的用餐經驗，往往不是這道菜有花稍技術，「我想廚師的終極目標，就是要用料理來說故事，讓品嘗的人有所感動。」
18.八角哲學，不像一般餐廳有前菜、主菜。料理不該有主副之分，它們彼此一樣重要，缺一不可。八道菜，沒有哪一道能夠被捨棄，道道獨一無二，同時又能烘托別道菜的不凡之處。廚師要當一個善用料理說故事的人，才能做出讓人感動的料理。
19.我曾以為，創作是自然隨興的，然而並非如此，創作原來是有「邏輯」可言，我的潛意識裡藏著某種「堅持」，在多變的作品中，不變地存在。經過一番整理，我發現有八個元素不斷出現在我的創作中，那是我的風格，我的核心，我揮灑創意的原點。
20.獨特：組合、食材或料理手法。例如把用來製作甜點的香草籽加在海鮮裡。讓A+B不等於A+B。
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我是陳泰源！