【2022年08月份閱讀筆記：《初心》封面～第31頁】
2.當同學忙著玩樂，他跑到知名飯店的法國餐廳打工，把一天當兩天用。二十歲的時候，他成為台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。
3.三年後，他毅然非到法國，拜米其林三星主廚為師，卸下榮耀，一切從零開始，不會講法文也沒有薪水的他，只好比別人更認真，跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫，把淚水與汗水化作努力的衝勁。
4.三十歲，他已經獨當一面，飛回亞洲拓展屬於自己的料理版圖。而後，他成為「印度洋上最偉大的廚師」，他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。
5.八角哲學，八角最接近圓形，各有稜角但近乎完美：純淨Pure、鹽Salt、技藝Artisan、質感Texture、南方South、獨特Unique、記憶Memory、風土Terroir。每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，沒有固定菜單，也沒有菜名，分成八列。
6.江振誠，就是我（嚴長壽）口中的小江，二十幾年前，我建議當時的教育廳籌辦淡水商工餐飲科，我當時帶領的亞都麗緻飯店，便負責幕後規劃的工作，並由我們的夥伴協助設計廚房，甚至推薦專業師資。江振誠就是當時淡水商工餐飲科的學生。
7.十幾年前，我（嚴長壽）來到曼谷的五星級飯店剛引進的高檔餐廳「D'sens」用餐，當時我絲毫未覺，小江正是這間餐廳的廚師，他剛從法國回到亞洲。
8.二〇〇〇年《外灘18號》風光落成，我在這裡才算是正式見到了小江。經歷法國學藝的磨煉，並且能說多國語言，法國師傅要放手找接班人時，能做能說又有想法的他當然是不二人選。
9.我跟大家說：「小江曾在我的亞都麗緻飯店待過一年。」小江卻告訴我：「總裁有所不知，我在亞都恐怕待了兩年。因為我下午到晚上在亞都巴黎廳工作，隔天早上我又請求無酬到點心房見習。」原來他為了讓自己在短時間內累積更多經驗，分別在我們的巴黎餐廳和點心餐廳打工，把一天當兩天用。
10.第一種是「廚匠」，只是跟著既定的食譜燒菜。如果可以了解客人的需求體察食客的好惡與品味，而且能夠因人而異，才能抵達「廚師」的層次。最高層次是運用創意和美學，把料理提升成一門藝術，讓料理傳遞心中的意念，江振誠正是屬於這種不可多得的優秀「廚藝家」。
11.Jacques慢條斯理地擦擦嘴，抬頭看看我，這短短一秒鐘，宛如等候了漫長一世紀的宣判。「Andre'（江振誠），今天晚上的每一道菜，完全看不到我的影子！」他微笑看著我。這簡短的一句話，勝過所有榮譽與獎章，是對我最大的肯定！那一刻，我第一次感覺到自己「畢業了」！
12.我想望能獲得最真實的評價，不願因為特別招待主廚這一桌，忽略對其他用餐客人的服務。我決定把Chef Laurent當作到餐廳用餐的一般客人，因為每一位都是我們的VIP，每一位客人的餐點、服務都一視同仁地重要。
13.我有一間餐廳，我讓老師親眼見證這十幾年來我的努力成果。闊別多年，我和兩位恩師現在居然可以在同個屋簷、同間廚房裡做菜，那股緊張、興奮和感動，彷彿將十幾年前那段汗水交織而成的燦爛時光，再度召喚到我的眼前。就在那一刻，我才覺得但，終於可以毫不壓抑地做真正的自己了！
14.我排行老么，屬於比較不偏食的小孩，魚和蔬菜都是我的最愛，口味和媽媽喜歡的食物也很接近。
15.從我有味覺記憶開始，對於餐桌上擺滿各色菜餚這件事，並不認為有什麼特別，直到有次到朋友家玩耍，才發現並不是每個家庭的餐桌菜色都是那麼豐盛。
16.我特別喜歡吃媽媽親手做的「辣椒醃魚」，有濃濃「媽媽味」的醃菜，做法是先把魚一塊塊切斷，用調味料醃漬後下鍋油炸，再用辣椒醬拌煮入味。媽媽的辣椒醬，是用自己手工調製而成的獨門秘方。媽媽做的這道菜就是我永遠的鄉愁吧，不管走到哪裡，都牽引著我濃濃的思念。
17.我總是班上唯一的例外，媽媽總是親手現做便當，而且是飯菜分離，加上湯、冷菜和水果，通常都需要用到四、五個盒子，再騎摩托車把便當載送到學校門口，讓我們家三個小孩能在午餐時刻，享用到「廚房直送」的現做熱便當。
18.同學笑稱我是「便當王」、「大胃王」，剛開始我常向媽媽抱怨，「可不可以不要帶這麼多菜，根本吃不完！」媽媽總是笑著回答我，「你吃不完沒關係啊，可以跟其他同學分著吃。」她這麼教我。
19.「只吃泡麵，太不健康了！」媽媽煮的泡麵，一定會加肉片、蛋，以及很多蔬菜、蒜油和蔥花，她堅持要煮得很豐富，對我們三申五令，「絕對不准只用熱水泡麵吃！」不准亂吃東西，不能吃不營養的東西，總之，「吃的東西，絕對不能隨便」、「做菜，也不能隨隨便便」。
20.小時候，餐桌是渴望可以被滿足的地方；直到二十歲離家獨自到法國學藝，我慢慢體會媽媽的用心，更深刻了解到餐桌上的美味時光，也是人生中最美妙的分享時光。
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我是陳泰源！