【2022年08月份閱讀筆記：《初心》第32頁～第51頁】
2.久而久之，上固定館子、吃固定菜色的奇特習慣，變成當年我們家外食的傳統，鮮少光顧陌生的餐廳。直到現在，只要到了休假日的中午，我和太太也沿襲這個習慣，外出到固定餐廳用餐，點同樣的餐點，固定到習慣的餐廳，吃習慣的美味料理，是生活裡無可取代的安心。
3.「下次我們自己來做做看！」從我還沒進餐飲學校，我們就時常在飯桌上展開有趣的「美食猜謎」。媽媽甚至喜歡把外面吃到的好料根據個人品味加以改良，因此江家餐桌總是不乏驚喜，時常可以品嚐到媽媽的改良版新菜！
4.媽媽好像透過每一次用餐經驗，慢慢地訓練我。對一個廚師而言，味覺何其重要，而每次的「美食猜謎」，不只充滿對兒子的關愛，更表示了她對我的了解與支持。
5.廚房既然是媽媽的實驗室，我們自然而然成為最有口福的「白老鼠」。媽媽的心意是「如何把一道菜，變成讓三個小孩都喜歡的模樣？」這裡加加，那裡減減，最終烹調出我們最喜歡的味道。
6.年紀更長後，媽媽對我的要求又更高一些，他會率先問：「這道菜裡面有什麼？」「我吃到蒜和薑的味道」「那蒜和薑又是用什麼方式料理的？」「蒜先爆香，薑醃過後再炒。」像經歷了一次次的美時隨堂測驗。這個「吃中學」的歷程，讓我對食物與料理的興趣與敏銳度愈來愈高。
7.對我而言，食物不僅是「食的物」，還充滿深奧且迷人的學問。而料理，也不是把食材煮熟，或用花俏高超的技巧，最重要的是，在其中投注的感性，唯有「用心做菜」才可以讓吃飯的人感受到你的心意。
8.我還小的時候，有段時間，媽媽在日本的中國餐廳工作，這段期間她幾乎是「空中飛人」，台灣、日本兩地跑，非常辛苦。那時爺爺、奶奶住在石牌，離我們士林的家不遠。也因此，我兒時的部分時光是跟著爺爺、奶奶住。
9.爺爺接受日本教育，會說日文，是一位很有名望的醫生，因此，家庭教育特別重視規矩。奶奶經常掛在嘴邊的一句話就是：「什麼東西攏不能青菜（隨便）！」爺奶家雖然熱鬧，但爺很有威嚴，因此我與他們深入聊天的機會不多，隔代教養的環境，讓我早熟，懂得獨立自主。
10.爺奶共五個小孩，爸爸是老大，他有三個弟弟，一個妹妹。逢年過節全員到齊，整個家族聚在一起，光吃飯就要開好幾桌。爺爺坐定，其他人再依照輩分順序一一就坐。男人一桌，女眷一桌，小孩則沒資格上桌，端著飯碗坐在電視機前面吃，品嘗「電視餐」的滋味。
11.上牌桌的順序一定是大伯、二叔、三叔優先，輩分小的得等大人坐定後才能上場，每個位置都必須按照輩分來坐，且只有男人可以上桌打牌，太太們必須安分地坐在自己先生的後面、坐壁上觀的份，這場景看來不可思議，卻對我造成深遠影響。
12.譬如曾經啟蒙我的主廚，不管感情多熱絡，我仍然是恭敬地稱呼他們「Chef」。即使他們拍著我的肩說，「我們已經很熟了！不要客套。」但烙印在我腦海裡的是「Chef永遠是Chef」，就像中國人所說「一日為師，終身為父」的觀念。有些事情就是必須按著規矩來，人與人，人與事，人與物，永遠存在著一道不可輕易跨過的界限。
13.根據哥哥、姊姊的「前車之鑒」，讓原本個性就比較謹慎的我，早先明白事情「做對」與「做錯」產生的後果，也因此不會輕易重蹈覆轍，養成我不容許自己輕易犯錯的性格。
14.小時候不習慣犯錯，現在如果遇到問題，我的第一個反應就是「馬上解決」。我是個十足的完美主義者，對於錯誤，特別是專業領域上的錯誤，我絲毫不容許任何妥協的空間。
15.尤其在法國七、八年期間，我下意識「絕不准喊累，不准說辛苦。」每當體力耗盡、身心俱疲時，心裡馬上會跳出一個嚴厲的聲音：「Andre'，半途而廢是懦弱的行為。」我告訴自己，這些辛苦都只是一段過程，所有辛酸汗淚都在吞入喉嚨那一刻，化作了鼓勵自己再前進的力量。
16.只要回到士林家過夜，我就會跟媽媽說：「我到夜市去散步！」逛士林夜市最大的目的就是吃，我幾乎來者不拒，什麼都喜歡吃，雙腿逛到哪，我的嘴就吃到哪。
17.士林夜市以前是庶民小吃的「灶腳（廚房）」，那時，範圍主要在文林路、基河路、大東路間三角區域，主要的「美食大廳」是一座由鐵皮搭出來的大棚，鐵皮棚下一攤攤滾著熱氣、炸出油香，或是紅綠搭配的美食相互競豔。
18.如今的士林夜市已經不復當年榮景，原來的舊址遷了又遷，型態一改再改，老店的燈一間間熄了，令人不勝唏噓。
19.夜市這裡，可以討價還價，可以聊天不買，可以同坐一條板凳隨性和陌生人一起吃美食，台灣特有的人情文化，在夜市裡充分展現出來，這和外國那種井然有序的市集，是截然不同的。儘管現在士林夜市的風貌和我小時候不太一樣，巷子裡的攤販少了，外國觀光客多了，但只有走進台灣夜市，那股活力與自在特殊氛圍，才會讓我這個台灣遊子，有真正回家的感覺。
20.食物，充滿深奧且迷人的學問。而料理，最重要的是在其中投注的感性，唯有「用心做菜」，才可以讓吃飯的人感受到你的心意。
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