2022年08月份閱讀筆記：《初心》第104頁～第131頁

【2022年08月份閱讀筆記：《初心》第104頁～第131頁】

1.就在雙子星主廚兩兄弟要回法國之前，我收到生命中最珍貴的一份邀請（到法國學習真正的法國料理），這十天的客座演出，廚師們也經歷一場每天逼近二十小時的體力考驗！每一天幾乎都要忙到深夜一兩點才能下班。......>

2.為了深入了解他們，我暗自決定要比他們更努力，當主廚要求早上六點到，我便自動提早一小時進廚房，把東西預先準備好，下班時，我便自願將所有善後工作確認妥當，最後一個關燈離開，也許像傻子，但我不以為意，我心想，地位崇高的雙子星主廚都親力親為了，我多做一點，就多學到一點，有什麼好計較。

3.我一直在學法國菜，卻從來沒有到過法國，法國人的道地口味到底是什麼？如果連這個最基本的問題都沒機會探究，只能停留在依樣畫葫蘆的階段，戴著這頂「台灣最年輕的法國主廚」高帽又如何？

4.我賣掉心愛的摩托車，加上跟阿姨借的十五萬和以往的積蓄總共有二十五萬元。但光是飛法國的機票錢，就先花掉七萬塊了，即使如此，也不能打退堂鼓，我揹著背包，帶著一套伯父送的刀具和親友的祝福出發，我的傻勁來自追求夢想的勇氣，即使忐忑不已。

5.初生之犢不懼虎，半句法文也不會，只有一個簡單的念頭，「這是我所認同的事情，那就勇往直前放手去做吧！」只要我把120%的努力都拿出來，那就沒有什麼是克服不了的難題。

6.我必須先飛到英國倫敦，再轉機到法國，之後再從巴黎搭法國國內班機抵達南法的蒙佩里耶：地中海機場。光在飛機上就待了十七、八個小時，加上候機、轉機、陸上交通，整整花了一天半的時間，千辛萬苦地終於來到夢寐以求的料理聖地：感官花園。

7.蒙佩里耶是座歷史悠久的小城，距離地中海只有七公里，離法國首都巴黎有七百公里之遙，是法國第八大城市，地理位置落在西班牙與義大利的中心點，路線上還有馬賽、尼斯、坎城等著名避暑城市，沿途山水相傍、風光旖旎，陽光終年普照，因此也有「日不落城」的美稱。

8.這對雙胞胎兄弟，弟弟L結婚了，哥哥J維持單身，我抵達之後的第一個住所，就是哥哥J家，隻身到法國，口袋錢不多，沒法租房子，哥哥J給了我一個房間，讓我暫時得以安頓。很久以後我才知道，從世界各地來到感官花園工作的夥伴中，只有幸運的我住過主廚的家。

9.我不懂法文，J不會講英文，不易溝通，但他就像爸爸一樣非常照顧我，J幫我準備一床棉被、一台小電視、還帶我去買一輛腳踏車，「以後你就可以騎著它上班了。」J的話不多，但一舉一動都充滿關愛，讓我倍感溫暖。

10.哥哥J熱情又貼心，負責餐廳的海鮮和甜點。負責前菜和肉類的弟弟L則紀律嚴明，要求完美，非常有威嚴。放假時，哥哥J會帶我去見識法國當地的文化。弟弟L則是廚房裡的王，他說的話就是法律，切兩公厘就只能切兩公厘；湯要熬十分鐘就只能十分鐘，早上六點開工，全員到齊，凌晨一點打烊，所有人凌晨一點才關門走人。L的規矩，誰也不能挑戰，嚴厲到快喘不過氣。

11.弟弟L曾對我說，「Andre'，我希望你凡事都要做到完美，即使『完美』是不存在的。」而哥哥J則說，「你要時時注意周遭環境變化，訓練敏銳的觀察力，因為我們做菜，其實就是藝術的一部分。」就這樣，上班時，我跟著弟弟L繃緊神經學習料理；下班了，我就和哥哥J一起學習如何生活。

12.主廚以身作則的榜樣，讓感官花園的每位員工，即使一天工作十六小時也不抱怨。這是在其他餐廳看不到的景況！我的起步非常艱辛，除了是唯一的亞洲黃種人被投以異樣眼光，我在廚房的角色就像是「垃圾桶」，別人不想做的、忙到沒空處理的，統統丟給我做。

13.每天我必做的一件事，就是削馬鈴薯，煮馬鈴薯，看似單調，卻發現不少樂趣，很多人懂得做高貴的鵝肝料理，卻不一定能煮好一顆馬鈴薯，當時我一句法文也不會，唯一可以對話的就是馬鈴薯，有大有小，不同品種，煮的時間就都不一樣，一次性下鍋，撈出來的時間卻充滿學問，最後，一大批馬鈴薯下鍋，我彷彿可以看到每一顆都標示著不同的起鍋時間，這是我投注兩年時光所培養而來的。

14.初到法國第一年，特別苦，有時主廚開罵，臉紅脖子粗，我仍聽得「霧煞煞」，甚至已經氣得拍桌跳腳、摔鍋盆，我還是搞不清楚狀況，只能乾著急，有時壓力大到快崩潰，什麼事也做不了，只能用力握拳緊閉嘴，壓抑快掉下的眼淚，眼明耳聾的世界，是最可怕的夢饜，這一年，我吃很多，卻掉了十六公斤。

15.每天工作十六到十八小時，休假都在上班，沒有一天休息，主廚要求三點到，我就一點到；有人一點到，下回我就十一點到，別人做，我做；別人不做，我也做，勤能補拙成了我唯一的武器！我唯一在意的是J和L的感受，他們對我嚴苛卻從沒叫我離開，既然他們沒放棄我，我不會輸，也不能輸。這裡每天都有上百個人來應徵，不適任的人，下一季就會被淘汰，沒有實力，就沒有存在的意義。

16.在雙子星兄弟的廚房工作一年以後，我領到了第一份薪水，雖然很低，但真是「不得了」的肯定，同事們一改以往的質疑，對我投以羨慕的眼光。

17.存錢對我來說不重要，重要的是如何投資自己的技藝，其中，在法國拜訪米其林餐廳，成了我重要的功課。那時吃一頓米其林料理少說要兩、三百歐元，加上車資和簡陋的住宿，一整個月的薪水就快沒了，拮据到極點，我還是樂此不疲。我總是搭夜車或和朋友開車前往，盡可能減低車資，平時省吃儉用，每個月都儘量安排吃一次米其林參餐廳。在法國的這段時間，每一分錢都必須發揮淋漓盡致，這是我一輩子最關鍵的黃金學習期。

18.我會細細品嘗每一口料理，把每一道菜的小細節烙進腦海，回家透過畫筆，把每一分味覺和內容精準描繪下來，訓練快速抓到美食重點。在感官花園賺來的錢，幾乎都這樣花掉，直到離開法國前夕，我身上一毛錢都沒有，兩袖清風，但我讓自己成了一座寶庫，心境非常富有。

19.為了節省開支，剛開始我們倆住在感官花園廚房後面儲放米、麵粉和食糧備貨的木造倉庫，我和「岸田周三」兩個黃皮膚窮小子，就睡在這座擠滿雜物的免費小屋，但這個宿舍除了兩張床墊，其他什麼東西也沒有。一早起床就是工作，深夜下班回倉庫睡覺，有時一整個星期都沒離開餐廳過，活動區域就是餐廳、廚房、倉庫。

20.法國料理中，品酒是一門很重要的學問，我和岸田，曾經一起存了三個月的錢，才買到一瓶傳說中的夢幻美酒。我們回到窩居小倉庫，席地盤坐，用最好的水晶酒杯，品嘗最美好的法國葡萄酒，一邊喝，一邊筆記，互相交換心得，這一晚，破舊的床墊，多了一股浪漫的酒香。

21.那時雖然很苦，但充滿單純的幹勁與喜悅，當你對一件事有熱情，你就能超越所有的苦，所以，找出自己的熱情所在非常重要！