2022年08月份閱讀筆記：《初心》第132頁～第163頁

2022年08月份閱讀筆記：《初心》第132頁～第163頁

1.除了精湛的技藝外，對我而言，生活的內涵才是法國料理的精髓。早上起床，我會去逛法國早市，各色蔬果目不暇給。牛奶、培根、臘腸的味道好像在鼓舞一天的元氣，漫步在街道，人聲、腳踏車鈴聲、橄欖樹隨風起舞的葉子沙沙聲，每個角落都是法國獨有的浪漫優雅風味。......↓

2.不去想原來的江振誠在做什麼，我要把法國人從小到大的生活都經歷過一次！比如打獵、釀酒、採葡萄、採香菇、養蝸牛，都是法國人從小到大必經的習俗。我跟光陰賽跑，一週只休一天，休假前一天最忙，都要工作到凌晨，我休假只睡兩小時，四點集合比上班還早，安排打獵，跟著獵狗快速追逐，輕聲移動，尋找動物的足跡。我也去摘松露，靠嚴格訓練的雌豬和狗才能找到，但要小心開心過頭的小豬會把珍貴的松露一口吃掉。

3.我催眠自己去了解法式美味，不以個人的角度批評任何一種料理，發自內心全然接收。法國人覺得又濃又腥的起司羊好吃，我就向大腦解釋它真的好吃，不要懷疑，法國人說這種鴨肉一定要搭配那種酒，那就肯定沒錯，完全歸零，強制改造我對食物的品味。

4.法國人對事情的堅持與執著的特質，讓我這個生長在台灣、習慣快速變動的我感到不可思議！我在恩師雙子星主廚身上更是領略至深，有陣子每天超時工作，身心俱疲，有天準備下班，卻看到主廚兄弟仍在整理善後，每天工作十六、七小時從不喊累，成功的背後只有堅持，沒有僥倖，從那一刻起，我不再埋怨。

5.我在法國有個綽號叫「TUEUR」就是英文的「KILLER」，就是殺手的意思，因為長期平頭造型，看起來殺氣騰騰，另一方面是我對工作總是一絲不苟，從不嬉皮笑臉，主廚交辦，我從不多問為什麼？或太難辦不到，我永遠是完成任務的那個人。

6.在感官花園第三年，我第一次接到主廚交付去巴黎分店支援幾天的任務，我的法語也進步到能與人流利交談，我也晉升主廚的重要副手。除了國內的店務，主廚開始委派我協助他們執行國外的業務。我對雙子星指派的每一項任務和挑戰都樂在其中。

7.我是感官花園裡，第一個以亞洲籍身分得到重用的主廚。第七年，我被拔擢為執行主廚，哥哥J負責場外，弟弟L掌管後場，我就是統率廚房裡三十五位廚師向L負責。

8.為了做出真正的法國料理，我把自己變成一個法國人，完全融入法國飲食文化，我一直壓抑味覺、嗅覺、感官，甚至扭轉自己原有的想法，直到主廚要我去執行東京展店，才把我原來禁錮的感官咒語完全釋放，我終於可以擁有自己的想法了。

9.雙子星主廚已經規畫要在東京、曼谷、上海和新加坡開設分店，事後證明他們大膽而前衛的創舉，為法國的米其林餐廳開拓新可能。於是我多了個頭銜：感官花園亞洲展店企劃總監。

10.儘管我知道一家餐廳的成功或失敗不會只有一個原因，但我知道外界一定會先歸咎到我的亞洲人身分，先入為主認為不是由法國或歐洲人親手掌廚的餐廳，肯定少了法國味。所以只有全力以赴恐怕還不夠，正因為我是亞洲人，這個計畫，只能成功，我只能接受一種結果，就是成功，我付出百分之三百的火力，將每個環節發揮到極致。

11.在法國，餐廳經營的所有事物都以主廚為中心，主廚是一家店的靈魂，會影響一家店的風味與風格，在法國要當一名廚師，必須多才多藝，不只是做菜，管理、經營、開店設計、監工、軟硬體，主廚都要了解。習慣親力親為的我，在主導展店的過程中，從未有任何耽誤與出錯。

12.二〇〇二年，這間名叫「SENS & SAVEURS」開幕於日本千代丸之內；二〇〇四年，在曼谷市中心最知名的五星級飯店開出亞洲第二家餐廳「D'sens」；二〇〇四年底，在上海浦西開出第四家分店「外灘18號」。海外分店中，上海規模最大，共有一百三十多個位置，廚師高達七、八十位。

13.人才管理又是一門學問，我應徵一百位廚師，有人有經驗，有的像白紙。面試就讓我瞠目結舌，各自操著南腔北調自我介紹，我簡直像在聽外國人講話，有聽沒有懂。單是要把這些來歷不同的廚師集合在同一個廚房，就不是件簡單的任務。

14.我一刻也不敢鬆懈，對大家非常嚴格，不過，任何要求我都會以身作則。比如上班第一天，我就把一百多位廚師的姓名一個一個喊出來，大家以為我是「天才記憶家」，其實我記性不是特別好，關鍵是對事物夠不夠用心，如果這件事重要，就要努力去做，就是強記、硬記，把每個人名字喊出來，就是要表現我的企圖與魄力。

15.喊單（喊出客人點菜的內容）的人被視為整個餐廳的靈魂人物，廚房和機器工廠大不相同，客人的需求及每日食材千變萬化，無法套上固定模式，喊單者必須掌控場內外所有狀況，讓大家的作業銜接在一起。

16.我在廚房建立「法語運作系統」，訓練廚師以法語溝通出菜的順序，我希望雙子星主廚無論到旗下任何一家分店視察時，都不會因外文環境產生距離感而無法控制，尤其是不常出國的弟弟L，我希望他不論在哪個城市都不會感到不自在。

17.無論何時何地，管理者的思緒都要保持清晰且細膩，才能知道自己要什麼、少什麼。否則只要一個問題沒處理好，發生連鎖反應，接下來就難以收拾。儘管上海餐廳規模龐大，但一切都在我的掌握之中。

18.到法國學藝開始，我從沒有過「交女朋友」的念頭，因為我把所有時間都投注在料理這件事，但這次，雜誌的這張照片彷彿一股電流刺激了我的感情禁區，或許這就是一見鍾情吧，心中一股熱切情感，被悄悄喚醒，朋友很樂意介紹我和照片上的美女認識，就這樣，我認識了Pam。

19.Pam出身泰國藝文家庭，學過芭蕾，做過模特兒，也在知名雜誌社擔任過編輯，是出色才女，我們相識開始就熱烈地談起戀愛，三個月後便決定結婚，朋友總好奇問我怎麼那麼快，我笑著說，因為我是目標型的人，只要確定所愛，就不會浪費時間。

20.有天我收到一則簡訊，「你會娶我嗎？」「OK啊！」未經思索，馬上回答。因為工作忙碌，約會時間並不多，但我心裡明白Pam是我決定相伴長久的人。第二天，Pam跑來找我，「Andre'，我已經跟我爸講囉！」「講什麼？」「結婚啊！」她睜著迷人的眼睛看著我，一副調皮模樣。看來中了她的「詭計」。於是事情發展像坐高速飛機，很快地我去拜訪Pam的父親，訂下結婚日期。但就在結婚的前一個晚上，我的「殺手專線」卻突然響起。