2022年08月份閱讀筆記：《初心》第260頁～封底

【2022年08月份閱讀筆記：《初心》第260頁～封底】

1.餐飲界裡詬病的壞習慣，以為自己已經什麼都會了，不願意接受新觀念和新做法的人，這是阻礙進步最嚴重的壞習慣。我不需要廚匠或油條老手，我喜歡吃苦耐勞的白紙。......↓

2.「彈性」是餐飲服務人員的重要特質，就是精準且圓融，對周遭事情要「能伸能縮」。要深刻了解到每一位客人的需求是不一樣的。有的希望上菜快，有的希望慢，有的喜歡聊天被關注，有的討厭被打擾，有的希望單純享受餐點，有的是來洽談重要生意。客人希望服務人員能快速抓到他們的需求。這可不是「老餐飲」心態人士可以勝任的工作。餐飲工作中的樂趣與挑戰，也就是在這些小地方。

3.廚房內的廚師也一樣，成功的廚師要知道「客人要的是什麼」，懂得市場走向和顧客心理。但如果只想達到客人要求的水準，是不夠的，餐廳必須提供比要求更高的服務和驚豔的料理，超出客人原本的期待，才算達到我的標準。不能只給客人需要的東西，而是提供他們沒有想到會給的東西。

4.沒有人衝第一個，我就衝第一個。我不會投機，總是用最辛苦的方式面對考驗，或許是金牛座吧？身邊跟隨我的年輕人，幾乎都遇到很多挫折，但，寧可讓他們早一點認識挫折，把挫折當成最重要的功課，而非打擊的傷害，讓挫折變過錯。

5.以正面的態度來看待任何事，在法國感官花園那段期間，除了雜役，什麼也沒辦法做，不論擦拭刀叉、洗刷地板、清理冰箱，我都保持微笑，充滿感激。為了讓學習更專注，至少有兩年的時間，我沒有看過家人，也鮮少聯絡。

6.我認為成功者不是具備天分，而是來自工作崗位上不斷堅持的努力。每一分煎熬，都只是一個你正在習慣的過程。意志力深不可測、強而有力！習慣挫折，珍惜挫折。

7.「Be simplicity」是我鼓勵現代年輕人的唯一答案。把自己當作白紙、海綿，才可容納更多東西，也是勿忘初心的理念。

8.我不怕失敗，一道失敗的料理，百分之八十的過程都是可貴的成功經驗。而當我把一道菜做到完美的時候，也就是我放手的時候。一再挑戰，不斷前進，不忘初心。

9.有了房子，要豪宅，有了車子，要跑車，迷失在無限的慾望中，這時「初心」成了溫柔的提醒，使我能享受的不只是成果，而是全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。

10.我隨身攜帶畫圖本子和五支湯匙，畫圖本可以記下每一個突如其來的靈感，湯匙代表一路走來的五個重要階段：感官花園學藝、亞洲展店、塞舌爾島的冒險、JAAN par Andre'的革新，以及獨自開業的RA。

11.湯匙的凹面講究精準的份量，這是廚師必備的理性；湯匙背面彎彎地弧度，可以無限延伸，代表感性。

12.每一個廚師千萬都不能忘記，當人們用湯匙把食物放入口中，理性的調味精準，與感性的心情悸動將平行並存，沒有哪一個比較不重要！

13.我看到許多廚師朋友為了賺更多錢、因應市場潮流，或找輕鬆一點的工作，早已忘記剛入行的熱情，做了很多妥協，在自己的工作上不快樂，然後抱怨都是別人的錯。

14.不管環境如何，最終可以做選擇的人是我們自己，決定權完全在我們手上，時時回歸並堅持最原本的初心！當你回到最純淨的自己，你會知道該怎麼做，不但可以激發更多的熱忱，也會創造出無限可能的人生。

15.一道菜並不只是食物和容器而已，而代表著「味道的次序」和「潛意識的用餐心理學」。