【2022年08月份閱讀筆記：《初心》第80頁～第103頁】
2.即使現在，依然警惕自己，永遠要保持謙虛心態，一旦自滿，就不會進步。學習一定要有計畫，訂定更細部小目標、達成時間、方法等，就能鞭策自己，如果只是一個模糊的大方向或想法，常常就會鬆懈以致半途而廢，實在可惜。
3.我習慣先觀察廚房、餐廳的每個人的工作內容，有幾個小廚師、領班、副主廚、主廚......再把每個人的職位和工作內容詳盡列表，以check list的方式完成所有關於廚房的「每一件事」，我常暗自盤算，每個任務需要花多少時間，這個被我稱之為「階段式成功」的方法，讓我到每個新環境都能及時上手。
4.每回我都提早進廚房，先了解上司在做什麼，到了上班時間，再繼續自己的份內工作。排列有序的鍋碗瓢盆、閃現銀光的潔淨流理台，我經常第一個抵達廚房，享受開工前的靜謐，一股蓄勢待發的激動油然而生。總是提早到的我，在別人眼裡就像個傻子，我卻自得其樂。而我這份堅持換來的結果是，只要主管一休假，主廚馬上就指著我接替位置，我總是牢牢抓住這些機會。
5.二十歲以前，我憑著一股執著戴上廚師帽，二十歲那年，當上了西華飯店法國餐廳主廚。讓我創下了台灣餐飲史上「最年輕法國餐廳主廚」的紀錄。
6.如果以工作時間計算，我在飯店任職的資歷已經可以算是開朝元老。從最早的瑞士主廚，之後歷經義大利主廚、德國主廚，最後是法國主廚，我已經「伺候」過四位主子。
7.台灣料理界有所謂「師徒傳承」的制度，學徒必須到達某個年齡才有資格往上爬，這樣的觀念讓很多年長前輩倚老賣老，阻礙台灣餐飲的發展。
8.一開始，不服氣的聲音時有所聞，排擠的小動作也層出不窮，比較溫和的，會對我提出種種難題，甚至有人直接下戰帖，我正面迎戰，毫不畏懼。我應付的方法很簡單，永遠都做最好的準備，最壞的打算。不耍花招，完全用硬底子真功夫接招。
9.我要求自己，每一次都要確實回應他們的「要求」，打敗其他廚師不是我的目的，而是透過一次次的解答難題，誠心告訴他們：「你們來問我，我很高興可以告訴你們答案，我也相信，你們會做得更出色！」我不藏私，反而傾囊相授，久了，他們了解我的個性和用心，漸漸心服口服。
10.被找碴的過程，不是辛苦，而是邁向成功的必經過程。一個人想要得到什麼，絕對需要付出相對的努力。天下沒有白吃的午餐，不論任何事情，唯有先付出，才能有所得。
11.有關料理界的脈動，當時只要有人提得出問題，我幾乎都能回答。對國外名廚的動態，我更是完全掌握，因此飯店若想邀請名廚到台灣客座表演，一定會跑來詢問我這部「料理百科」的意見。例如教父級米其林三星主廚艾倫•杜卡斯，就是我曾大力推薦的人選。
12.米其林三星主廚要登台表演，食材道具每一樣都格外講究，舉凡叫得出名稱的高貴食材，鵝肝、白蘆筍、松露、魚子醬，一定要從法國空運過來，有些特別的香料、醬汁、甚至連水、雞蛋等，名廚都堅持從法國冷凍運過來，陣仗浩大，幾天的客座表演，單是準備過程，往往可以運來幾大箱「道具」，繁瑣程度如同一趟海外搬家。
13.凌晨四、五點，台北晨光未露，整個城市還處在一片朝霧朦朧。尚未甦醒的天空，掛著幾顆星星，閃爍著微弱餘光。淡淡晨霧飄來，空氣頓時像灑了清新劑，清涼的感覺讓人精神一振。
14.看他們做菜，讓我找回最原始的感動，「這才是頂級米其林的境界啊！」只能用「化腐朽為神奇」來形容！馬鈴薯、洋蔥、蘿蔔......，這些可能連台灣廚師都看不上眼的在地食材，經過雙子星主廚巧手一變，全化成一道道美味的藝術佳餚。沒有制式菜單，沒有高貴食材，信手拈來就能揮灑。我先入為主的觀念被大大扭轉，「頂級料理並不是一定要有頂級食材，才能夠做得出來。」
15.「從最容易取得的食材或身邊的微小事物，做出不一樣的詮釋，才是真正法國米其林三星的技術吧！」我恍然大悟！答案無比清晰。我終於了解米其林三星的精神了：不是譁眾取寵的花稍技巧，而是對食材深不可測的了解。「沒有什麼食材應該被看輕」這種萬物都值得被珍惜的觀念。
16.能夠擠身世界舞台，不可否認，語文能力是我能夠優於同儕的重要利器。除了全球通用的英文，以及中文母語，我另外還會講日語、粵語、法語，也讀得了西班牙文，如果再加上台語，以及現在定居新加坡當地使用的新語也略懂一二，加總起來，我大概會說八種語言。除了中文與台語，其他每一種語言，我都是下苦功自學而來，如同廚藝的學習一樣，沒有任何取巧的捷徑。
17.以我學英文為例，我沒有特別補習，但在學校的英文成績一向很好，我唯一的方法就是抓住每個可以說英語的機會，跟懂得英語的人交談，為自己創造語言學習的環境。在學校，儘管英文老師是台灣人，我就強迫自己一定要用英文提問。
18.「艱困的環境可以讓人成長。」這句話我感觸至深。我的語言學習，幾乎是在最辛苦的環境下，土法煉鋼一句句被鍛鍊出來的。我到法國學習廚藝時，一句法文都不懂，儘管英文不錯，但在南法地區，幾乎毫無用武之地。唯一的方法，就是逼自己迅速進入狀況，趕快聽懂別人在說什麼，才有機會生存下去，生存，成為我學習法文的最大動力。
19.法文的文法比英文更複雜，它的時態變化有三十多種，我沒有正規的訓練，也沒有金錢和時間去上課，只有不斷查字典，不斷請教別人，過程真的是一般人難以想像的辛苦。自學法文大約半年，漸漸聽得懂別人在說什麼。一年之後，我開始有信心開口講法文，直到能順流溝通，差不多花了兩年時間，這兩年，我下班回家，就像小時候學習寫字一樣，在本子上寫單字、背句子，沒有一天間斷。
20.唯一讓我無法認同的，是抹煞別人努力的驕傲心態，千萬不能沾沾自喜，更不要輕易批判別人，丟失自己進步的機會。
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